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南昌小吃培训:瓦罐煨汤的做法

发布时间:2016-6-6 15:12:24  点击数:5639

  “瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

    制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约 1、3 米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约 30 多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约 18 厘米,直径约 20 厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水,最好用纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨 8~12 小时,取出即成。制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”

南昌瓦罐汤培训小编提示:制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:

1 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。

2 瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。

3 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约 8 小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10~12 小时。

4 大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。

5 一罐汤煨约 4~5 小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。

 

虫草煨老鸭

原料:老鸭 600 克 猪瘦肉 100 克 虫草 10 根 鸡油 75 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量

制法:

1 老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中氽一水。

2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、

胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12 小时,即成。

特点:汤清肉烂,补肺益肾。

 

珧柱香菇蛇段汤

原料:菜花蛇 600 克 珧柱 50 克 火腿 30 克 水发香菇 150 克 姜片10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法:

菜花蛇治净,斩成 6 厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12小时,即成。

特点:清热除湿,舒筋活络。

 

淮杞笋干煨牛

原料:牛小腿肉500 克 淮山药 15 克 枸杞、桂圆肉各 6 克 天目山笋干 150 克 姜片 10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法:

1 牛小腿肉洗净,入沸水锅中焯约 3 分钟捞出,切成片;笋干用温水泡发好,改刀成条状。

2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛炒香,烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12 小时,即成。

特点:笋脆肉烂,汤味鲜醇。

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