欢迎访问江西味煌餐饮管理有限公司网站
味煌小吃|南昌味煌小吃培训 | 小吃培训 | 烧烤培训 | 特色小吃培训 | 瓦罐汤培训 | 早点培训 | 早餐培训 | 小吃培训班
首页 > 新闻动态 > 公司新闻 > 味煌小编今日来说说酸菜鱼怎么做好吃

味煌小编今日来说说酸菜鱼怎么做好吃

发布时间:2018-1-19 9:12:28  点击数:5281

南昌味煌小吃培训|小吃培训|烧烤培训|特色小吃培训|瓦罐汤培训|早点培训|早餐培训|小吃培训班|小吃培训学校|小吃培训中心|小吃技术培|www.jxwh88.com 提示:

 

酸菜鱼川菜中最有名的的一道菜,四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之誉。酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”。酸菜鱼以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

 

 

一、酸菜鱼

用料:

草鱼、酸菜、野山椒、鸡蛋清、姜、花生油、淀粉、料酒、胡椒粉、花椒、大茴

做法:

1.准备主料,鱼清理干净,主要是去鳞去里面的黑膜。

2.酸菜清水洗几遍后放开水稍煮,去掉一些腌过的异味。

3.酸菜凉后挤干水切碎,泡椒切碎。

4.葱姜切碎,红辣椒切丝。

5.鱼去头尾,取中间,去掉鳍。

6.背部竖着切开,把肉沿鱼骨整块片下。

7.鱼肉斜切成薄片。

8.肉片放清水多洗几遍,直到不浑浊。

9.鱼骨剁成大块。

10.捞出鱼片控水后放盆内,加料酒,盐,淀粉和蛋清拌匀,腌一会。

11.锅内放1勺油烧七成热,下泡椒和蒜翻炒。

12.放酸菜翻炒几下后放鱼骨翻炒至变色。

13.加足量清水,没过所有料。

14.烧开后,加入花椒,大茴,胡椒粉,料酒和盐,继续烧至汤汁有点发白约15分钟。

15.捞出锅内的酸菜等料放入碗内。

16.放入鱼片,轻轻用筷子拨散。

17.锅内再一次要冒泡,即将开时,马上停火,保持鱼片鲜嫩,捞出放到酸菜上面。倒入汤汁。

18.锅清理干净,烧热后,放一勺油,烧至7成热,下辣椒丝煸出香味,停火。

19.把油和辣椒浇在鱼片上。

 

二、酸菜鱼

用料:

黑鱼、酸菜、辣椒、盐、葱、花椒

做法:

1.原料。

2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。

3.把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。

4.鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,

5.鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

6.鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7.片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。

8.鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。

10.锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12.大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。

13.锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14.过滤鱼汤倒碗中。

15.锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

17.油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

 

小贴士:

这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。

1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。

3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。

4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!

7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。

8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~

 

三、酸菜鱼

用料:

草鱼 500克、香菜 适量、姜 适量、蒜 适量、干辣椒、花椒 适量、盐 适量、食用油、胡椒粉、酸菜 350克

做法:

1.原料图,酸菜切碎(我还加了一点酸姜在里面),蒜切片,姜切末,香菜切段,适量的干辣椒和花椒粒。

2.鱼肉用少许盐,胡椒粉和生粉抓一下。

3.鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。

4.炒锅下油,爆香蒜片和姜末。

5.蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。

6.炒出香味后加入适量的水或高汤。

7.把鱼骨一起下汤里煮。

8.煮至开锅。

9.开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。

10.鱼肉很容易熟,熟后加入适量的胡椒粉。

11.盛入大碗里。

12.锅里再下少量的油,小火,炸香花椒和干辣椒。

13.把炸好的花椒油淋在鱼肉上。

14.撒上香菜即可。

 

小贴士:

我下了三个干辣椒和一个小米辣,吃起来还是挺辣的,喜欢吃辣的,在炒酸菜的时候可以加一勺辣椒酱,不喜欢吃辣的可以不下。

不用加盐,咸味也够了。

 

 

更多详情请咨询:南昌味煌小吃培训|小吃培训|烧烤培训|特色小吃培训|瓦罐汤培训|早点培训|早餐培训|小吃培训班|小吃培训学校|小吃培训中心|小吃技术培训|www.jxwh88.com 联系电话:18270857277 

 

欢迎扫描上方的二维码,关注味煌小吃培训官方微信公众号(18270857277)
每天您都能收到我们提供的各类美食小吃技术知识

联系电话:400-0791-377  0791-87895252

 

关键词:小吃培训|江西小吃培训|南昌小吃培训|南昌酸菜鱼培训|江西酸菜鱼培训|南昌瓦罐汤培训|江西瓦罐汤培训|江西沙县小吃培训|南昌沙县小吃培训|江西火锅培训|南昌火锅培训|江西麻辣香锅培训|南昌麻辣香锅培训|江西铁板烧培训|南昌铁板烧培训|小吃培训|江西米糕培训|南昌米糕培训|南昌肠粉培训|江西肠粉培训|江西荷叶包饭培训|南昌荷叶包饭培训|江西蒸菜培训|南昌蒸菜培训|江西烤面筋培训|南昌烤面筋培训|江西