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味煌小吃培训教你分清火锅、冒菜、串串香

发布时间:2018-7-18 9:30:57  点击数:1061

冒菜与火锅

  冒菜和火锅,两者在涮烫原料上几乎没什么差别,从猪肉到海鲜,再到各种蔬素食原料,都可以下锅烫食,只不过冒菜早已打上了平民烙印,它走的是低成本低价格的路子,所以,凡是价格昂贵的原料,都不适合用来做冒菜。

  另外,由于冒菜一般都是小店经营,既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料,也没有配刀工精湛的厨师来切配,所以像腰片、胗花之类的原料也不适合做冒菜。在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。把这些原料改刀成小块或小片,用水泡着摆出来,让客人按自己的喜好点菜,随后由店里的人手抓原料放入竹篓,再转入汤锅,待上下提捞几次(冒3--5分钟)后,再倒入盛有配料的碗料当中,这样,一份冒菜就算是做好了。

  冒菜虽然是从火锅当中分离出来的,但一样需要先炒制好底料,然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于,火锅都是由食客自行烫食,而冒菜却是由店方的人冒好后,再端给客人食用。

  冒菜基本上还是在继承火锅的味道,只不过在不断的演绎当中,冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先,两者在口味的侧重点上有所不同,火锅侧重于味厚油重,而冒菜则显得要清淡一些。其次,在红汤的基础上,冒菜大体可以划分成两类,一类近似于火锅风味,另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋,并且都拥有一定的市场份额。

  “冒菜”是成都的特色菜,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可以冒,什么都可以上桌。

  冒菜就是用多种中草药和调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,最后再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说,冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。

  冒菜也叫火锅菜、麻辣烫,是一种烫煮的形式,不同的是冒菜底料的配置是秘诀。冒菜发源于四川成都的民间,由于被个别地区复制,如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜。冒菜大致分为两种:

1、火锅型冒菜

  也就是四川师傅所说的火锅菜,基本形式相同,不同的是在于底料配置,是一个人的火锅。

2、卤水型冒菜

  是一种近似卤水的香料配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。

 

总结冒菜:

  就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,诸如成都各种知名冒菜就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制,辅以秘制调料及常用调料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不败胃。

串串香

  在四川部份地区以及四川省外一些地区称冒菜为麻辣烫或串串香,是将各种素菜、荤菜穿成签,放在展示架或展示柜供消费者选,选好之后老板将各种素菜、荤菜分开在锅里烫熟将菜取下放进碗里(也有部份地区客人边吃边取)加入各种调料、汤料加以调味即可食用;因其味道而得名“麻辣烫”。

 

 

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